Bilan

Guide toujours

Les guides gastronomiques n’ont jamais été aussi contestés par certains chefs en quête d’allégeance. Leurs éclaireurs gourmands ont-ils toujours un bon coup de fourchette?

  • «Le nombre de couverts a doublé», se réjouit le chef genevois Armel Bedouet.

    Crédits: lenaka.net
  • Cyril Lignac a, comme d’autres chefs, exprimé le souhait de rendre ses étoiles.

    Crédits: Pascal Le Segretain/getty images

Le 21 janvier 2019, coup de tonnerre dans le monde feutré de la haute gastronomie: le guide Michelin retire sa troisième étoile à Marc Veyrat, un an seulement après la lui avoir décernée. «J’ai été déshonoré […] c’est pire qu’une blessure, c’est une offense profonde», déclare l’illustre Savoyard au chapeau noir. Et pourtant, ce cuisinier au caractère bien trempé demeure le seul à avoir obtenu la note de 20/20 au GaultMillau. Depuis, le personnage haut en couleur de Manigod attaque le livre rouge en justice et, par la même occasion, souhaite ne plus y figurer.

Marc Veyrat n’est pas le seul chef à vouloir sortir d’un système jugé trop opaque: Olivier Roellinger, Alain Senderens, Michel Bras ou encore plus récemment Cyril Lignac ont tous exprimé le souhait de rendre leurs étoiles. Alors que la tendance se propage… s’agit-il d’une simple quête de liberté ou est-ce la conséquence d’un ego malmené?

Loin de toutes ces péripéties, le chef Armel Bedouet savoure toujours avec autant de plaisir son titre de «promu romand de l’année 2019» (adossé à une note de 17/20) décerné par le guide GaultMillau. Dans son écrin gourmand L’Aparté, à Genève, il constate sans équivoque l’influence qu’ont pu avoir ses récompenses sur la fréquentation de son restaurant. «Le nombre de couverts a doublé et nous sommes complets midi et soir», révèle le cuisinier avant de poursuivre: «Notre restaurant est sans doute l’un des plus cachés de la ville. Avant, peu de personnes connaissaient notre existence.» Pas de doute, pour ce restaurant contenant à peine 14 places assises, les distinctions ont suscité un changement marquant dans la catégorie des clients. «Nous étions un restaurant orienté business. Maintenant, 75% de nos clients sont des privés qui prennent le temps et qui consomment.»

Pour le chef de L’Aparté, les inspecteurs possèdent une compétence et une légitimité que les influenceurs modernes, en revanche, n’ont généralement pas. Ce Breton d’origine aime à rappeler que «tous les grands chefs qui ont été connus grâce à des guides ne devraient pas l’oublier».

De son côté, Knut Schwander, rédacteur en chef du GaultMillau romand, explique que l’intention d’un guide est claire: amener ses lecteurs vers de bonnes tables. «Contrairement à ce que pensent certains chefs, le but n’est pas de ternir leur travail ni d’aller à la pêche aux erreurs. Le guide est là pour chercher l’excellence et valoriser la profession; aucunement pour nuire.»

Selon le patron romand, les «testeurs» ou encore les «inspecteurs» viennent tous, de près ou de loin, du sérail et possèdent une grande culture gastronomique. «Ces hommes de l’ombre fournissent des informations crédibles, impartiales et sont capables de commenter un repas avec un regard qui n’est pas celui de tout un chacun.»

«Il existe une vie après les étoiles»

Après trente-huit ans d’une carrière étoilée, le chef Claude Legras a décidé en 2016 de rendre ses étoiles au guide Michelin. Un changement de cap culinaire assumé par le cuisinier arborant le col bleu-blanc-rouge, distinction des Meilleurs Ouvriers de France. «Je ne voulais plus avoir une épée de Damoclès au-dessus de ma tête. Mais attention! Je me suis imposé une telle pression tout seul, les guides n’y sont pour rien. C’est une remise en question personnelle liée à une réalité économique plus difficile», clarifie-t-il.

Par la suite, le cuisinier revoit sa copie, allège la masse salariale et transforme son restaurant gastronomique Le Floris, à Anières (GE), en bistrot gourmand. «Je remercie les guides qui ont contribué à me faire (re)connaître dans le milieu de la restauration. Mais je confirme qu’il existe une vie après les étoiles et elle est plutôt belle…».

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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