Bilan

Les 1001 saveurs de l’huile d’olive andalouse

S’imposant comme la première région mondiale productrice d’huile d’olive, l’Andalousie a opéré une spectaculaire montée en gamme de ses produits. Visite.

  • Les huiles d’olive andalouses sont reconnues via douze Appellations d’origine protégée.

    Crédits: Dr
  • L’hacienda Guzman, près de Séville, dévoile aux visiteurs ses oliviers...

    Crédits: Dr
  • ... et ses installations de production d’huile.

    Crédits: Dr
  • Les olives sont cueillies sur l’arbre, à la main, au moment optimal de maturation.

    Crédits: Dr

L’arrivée à l’Hacienda Guzman, à la Rinconada (Séville), fait l’effet d’un rêve éveillé. Au milieu d’hectares d’oliviers se dresse une bâtisse du XVIe siècle. Des palmiers centenaires ombragent le patio, tandis que des bougainvillées violettes grimpent le long des murs blanchis à la chaux. «Quand on a découvert ce site avec mon père, tout était recouvert de décombres. Cette hacienda a appartenu à Fernand Colomb, fils de Christophe Colomb. Et puis, elle a été abandonnée dans les années 1990. Il a fallu déblayer des tonnes de débris, mais dessous, tout était intact», relate Alvaro Guillen, directeur du groupe Acesur, un des groupes leaders de la production d’huile d’olive en Espagne.

Acquise par le père d’Alvaro, Juan Ramon Guillen, l’hacienda Guzman héberge maintenant une fondation consacrée à la culture de l’huile d’olive. Un moulin et une aube en acajou de 15 mètres de long datant du XVIIe siècle ont été restaurés et fonctionnent toujours. Bilan a pu découvrir l’endroit lors d’un voyage de presse organisé par le gouvernement hispanique.

A l’hacienda Guzman, les récoltes se font à la main dans un souci de retour aux sources. Les huiles aux couleurs de l’hacienda appartiennent au segment premium. On ne mélange pas les différentes variétés d’olives du domaine (arbequina, hojiblanco et manzanilla), mais il existe aussi des coupages, qui allient des niveaux de mûrissement différents afin d’affiner la saveur.

La famille Guillen détient 80% d’Acesur. Exportant ses huiles dans une centaine de pays, la société est en pleine croissance. Elle vise une part de 60% à l’exportation d’ici à quelques années, sans faire baisser le chiffre d’affaires en Espagne. L’ensemble du secteur est passé par une impressionnante montée en gamme. Les responsables d’Acesur, de même que ceux de ses concurrents, n’ont plus que le mot «qualité» à la bouche. Les processus s’inspirent du monde de l’œnologie. Sur le modèle de l’œnotourisme, l’Andalousie développe des circuits d’oléotourisme qui permettent aux visiteurs de découvrir des paysages et des exploitations historiques splendides, tout en goûtant à des produits d’exception. L’oléotourisme attire déjà plusieurs dizaines de milliers de touristes par an dans le pays. Des visiteurs en majorité étrangers, dont beaucoup viennent des Etats-Unis, de la Chine ou du Japon, attirés par ce pan de la civilisation méditerranéenne.

60 millions d’oliviers

Changement de décor. Au nord-est de l’Andalousie, la ville de Jaén passe pour la capitale mondiale de l’huile d’olive. Rassemblant quelque 60 millions d’oliviers, la province compte à elle seule davantage d’arbres que l’Espagne n’a d’habitants (47 millions). Un cinquième de la production mondiale provient de la région. Riche en moulins à huile, restaurants, fermes, spas, hôtels et musées, l’offre touristique est gérée par le label Oleotour Jaén.

Vestige historique, Castillo de Canena a été construit par les Arabes qui ont occupé l’Andalousie jusqu’au XVe siècle, puis il a été transformé en forteresse durant la période de la Reconquista. L’édifice est ensuite devenu un palais où l’empereur Charles Quint a séjourné. Descendants d’une dynastie de cultivateurs d’olives remontant à 1780, Paco et Rosa Vano ont repris le Castillo de Canena il y a une quinzaine d’années. Frère et sœur, ils étaient auparavant respectivement économiste et spécialiste du marketing chez Coca-Cola. Depuis leur arrivée, le domaine a été reconverti à la biodynamie. Et les huiles collectionnent les distinctions internationales. La stratégie du groupe se caractérise par des innovations inattendues, avec des spécialités comme une huile fumée, à la harissa ou encore au plancton.

Avec Ubeda et Baeza, la province de Jaén offre aux yeux des visiteurs deux joyaux de la Renaissance espagnole, classés au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2003. A Ubeda, faites absolument une visite de la ville avec Andrea Pezzini, un puits de science et d’érudition. Il vous montrera la Sinagoga del Agua, dont il est le directeur. Cette construction souterraine a été redécouverte il y a une dizaine d’années seulement, lors de travaux de transformation de l’immeuble. Le clou de la visite: au deuxième sous-sol, une source alimente un Mikvé, bain rituel juif de purification. Le jour du solstice d’été, une ouverture dans le plafond laisse passer les rayons du soleil qui viennent illuminer la surface de l’eau. Cette partie du site pourrait remonter à l’ère néolithique. Les études manquent encore à ce sujet.

Dégustations gourmandes

Du côté de la gastronomie locale, l’huile d’olive se retrouve dès le matin sur des tranches de pain grillé recouvertes de pulpe de tomate fraîche: le «pan con tomate». En journée, elle se déguste dans un gaspacho ou un salmorejo (soupe froide à base de tomate, pain et ail). Viande et poisson n’y échappent pas davantage. La cuisine andalouse commence et se termine avec «l’or liquide».

Mentionner une seule huile parmi toutes celles qui se disputent les palais des visiteurs est forcément injuste. Mais assumons et citons la Castillo de Canena Primero Royal Temprano. Un produit issu de la variété d’olives royales. Au nez, on perçoit des arômes fruités et herbacés. L’herbe fraîche, la banane verte, l’artichaut précèdent les fruits tropicaux, type ananas et kiwi. En bouche, l’amertume reste en retrait tandis que le piquant domine puis diminue. Le tout est harmonieux et convient bien à des amateurs peu habitués à la force typiquement andalouse de certains crus, très amers ou très piquants, voire les deux à la fois.


Les secrets de l’huile extra vierge

Le produit phare des producteurs andalous est l’huile d’olive extra vierge premium. Il s’agit de la meilleure qualité disponible d’huile: c’est le pur jus des olives de la première récolte de la saison qui a lieu habituellement en octobre, alors que la cueillette se poursuit jusqu’à décembre ou janvier. Plus les olives sont rapidement pressées, plus la qualité est élevée. Les fruits sont cueillis encore verts pour assurer une complexité organoleptique maximale et donc davantage de saveurs et d’arômes. Le niveau des antioxydants est aussi au plus haut, ce qui allonge la durée de vie du liquide. La transformation des olives s’effectue à une température inférieure à 21 degrés pour ne pas altérer les qualités du jus. Afin que la couleur n’influence pas la perception, on déguste cet or liquide dans un verre en cristal bleu.

Les différentes variétés d’olives amènent chacune leurs particularités. La manzanilla offre un équilibre entre le piquant, l’amer et le doux. Très fruitée, elle comprend des notes rappelant la pomme, le plant de tomate et la banane mûre. Légèrement piquante, l’hojiblanca déploie un goût de pomme, puis un arrière-goût d’amande. Sans doute la plus connue en Europe et typique de Jaén, la picual se caractérise par son amertume et ses parfums herbacés tels que feuille d’olivier, figuier et plant de tomate. L’Espagne compte 28 appellations d’origine contrôlée, dont 12 proviennent d’Andalousie.

Mary Vacharidis
Mary Vakaridis

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste chez Bilan, Mary Vakaridis vit à Zurich depuis 1997. Durant sa carrière professionnelle, elle a travaillé pour différents titres de la presse quotidienne, ainsi que pour la télévision puis la radio romandes (RTS). Diplômée de l'Université de Lausanne en Lettres, elle chérit son statut de journaliste qui lui permet de laisser libre cours à sa curiosité.

Du même auteur:

CFF: Comment éviter le scénario catastrophe
L’omerta sur le harcèlement sexuel existe aussi en suisse

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."