Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Yeast passion

Avec le chef Freddy Garanjoud à son bord, le restaurant et épicerie Yeast à Carouge a un bel avenir devant lui.

Crédits: © Edouard Amoiel

Il y a des restaurants qui n’ont pas besoin d’artifice pour sortir du lot. Certains usent de décoration pompeuse ou ostentatoire afin de compenser un manque de savoir-faire culinaire. Ces genres d’établissements (aucunement besoin de les citer) sont bien évidemment à éviter mais ils ont néanmoins l’avantage de permettre aux clients de faire la différence. Yeast est diamétralement opposé à toute forme de conformisme gastronomique et aux antipodes des codes que la restauration moderne veut imposer et standardiser.

© Edouard Amoiel

Avec une équipe d’ambitieux et joyeux professionnels, ce restaurant carougeois atypique est bien parti pour poursuivre sa belle traversée malgré des eaux environnantes bien agitées.

Vent de jeunesse

La carte est courte et les intitulés minimalistes. Encore une fois, une longue tirade n’est pas indispensable pour faire passer un message culinaire. C’est en tout cas la philosophie ultra orientée vers le produit que les patrons Berengère et Bertrand Lutaud ont toujours souhaité mettre en avant dans leur antre gourmand. Depuis bientôt un an, le chef Freddy Ganrajoud a repris les rênes des fourneaux et insuffle un nouveau vent de jeunesse tout en respectant l’éthique culinaire chère au couple propriétaire.

© Edouard Amoiel

Ancien chef de partie au sein de la brigade du restaurant Le Jardin à l’hôtel Richemond, il récupère une place de choix lui permettant de s’exprimer pleinement. Malgré les fermetures à répétition durant la crise sanitaire, il était hors de question pour lui de rendre son tablier. Bœuf Wellington, koulibiak, saucissons pistachés, baos, sandos… il élabore des plats canailles à emporter et commence à se tailler une solide réputation chez les gourmets de passage.

Vitello & turbot

Comme l’ensemble de la profession, il était temps que Yeast rouvre ses portes et que Freddy Garanjoud puisse lâcher sa bride gustative. Rien de plus stimulant pour un chef que d’avoir une certaine forme de liberté pour mieux s’exprimer. Alors que quelques anchois fumés ouvrent le bal, un magnifique veau, bonito et câpres leur emboîtent le pas sous forme d’un vitello tonato classique. Mention très bien pour le poulpe accompagné d’une séduisante rouille et d’un envoûtant bouillon dans l’esprit d’une bouillabaisse. 

Difficile de ne pas se laisser séduire par le turbot rôti pour deux et son jus d’arêtes, superbement cuit et découpé devant les convives par la maîtresse de maison.

© Edouard Amoiel

L’accompagnement composé d’une compotée de radicchio, cuit dans un jus de cerise vinaigré, de pickles de graine de moutarde et de feuille de capucine est par contre bien trop prononcé pour un poisson de cette élégance. Même si la préparation est délicieuse, ne serait-il pas plus judicieux de la proposer comme une entrée végétarienne à part entière ?

Yeast a manifestement su prendre le virage post-fermeture avec brio et se prépare à un avenir des plus prometteurs. Désireux de maintenir une vitesse de croisière soutenue, Freddy Garanjoud cache encore bien des promesses de créations gastronomiques de haut vol. Il ne tient qu’à lui d’imposer son style et d’aller chercher encore plus loin les accords et les textures qui feront chavirer les gourmets de passage chez Yeast dans la cité sarde. La technique, le sentiment et la gourmandise sont au rendez-vous et c’est déjà une fin en soi.

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