Eileen Hofer

JOURNALISTE ET CINÉASTE

Née en 1976 à Zurich. Études en Lettres. 2003: Post-grade en histoire du cinéma. A travaillé comme attachée de presse pour deux festivals de film. Depuis 2005, elle travaille comme journaliste et cinéaste. Elle lance un blog éphémère eileenexpresso.com en juin 2015. L'occasion de croquer ses voyages, raconter ses rencontres.

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D’une rive à l'autre, les marmites des palaces s'encanaillent

Comment l’appelle-t-on déjà ? Le lac de Genève ou le lac Léman ? Exit le « casus belli », ce week-end, on se déleste de notre arrogance pour naviguer entre Evian-Les-Bains et Lausanne, deux escapades idéales en cette nouvelle saison.


Evian One (4)

«Les sanglots longs des violons de l'automne», écrivait Verlaine. Cette saison au feuillage roussi l’emplissait jadis de nostalgie. C’est aussi mon cas. Ainsi, persiste l’envie d’étirer le rayon vert de l’été et de naviguer encore sur le lac. Après 45 minutes à bord de l’Evian One qui flirte avec les 90 km/h, on pose ses valises à l’Hôtel Royal lové au cœur du domaine Evian Resort. Entièrement rénové, le cinq étoiles rouvre en juillet 2015. Le mobilier élégant et moderne épouse les souvenirs arrondis d’une atmosphère florale Belle Epoque. L’édifice inauguré en 1909 pour accueillir le roi Edouard VII fait la part belle à lumière qui rentre de partout.

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Nous tombons sur le week-end des Journées européennes du patrimoine à Evian avec pléthore d’activités culturelles. Après l’exposition sur «L’Expressionnisme allemand» au Palais Lumière on enchaîne avec l’univers pastel de la poétesse Anna de Noailles à la Maison Gribaldi. S’ensuit un parcours hydro-contact et quelques brasses dans la piscine du spa de l’hôtel. L’heure de la découverte approche au restaurant étoilé les Fresques...

HR_Les Fresques

Et la surprise, oui magnifique surprise. La cuisine de Patrice Vander, qui fait la part belle aux produits locaux, est exquise. Le ballet culinaire est très habilement mené par le responsable de salle Stéphane Bougon, tout sourire. Commençons par la fin. Le soufflé flambé au kirsch de Lugrin. Oui, c’est facile, mais c’est tout simplement à vous couper le souffle. Comment arrive-t-on, en cuisine, à concocter une texture aussi légère qui explose en bouche ? J’en rêve encore.

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Mais avant de goûter cet incontournable, laissons-nous surprendre par un homard bleu, araignée façon tartare aux herbes aromatiques du potager royal à 50 mètres de là. Les cinq makis qui l’accompagnent sont bourrés d’arômes du jardin qui magnifie la chair du crustacé. Les tomates de plein champ en déclinaison, basilic et espuma de mimolette, obtiennent, quant à elles, leurs lettres de noblesse grâce à cette fine pointe de gingembre et cette acidité florale toujours surprenante.

HR_Homard© Anne Moscatello.jpg

Du côté des pâturages, à quelques minutes à vol d’oiseau : le filet de bœuf d’Abondance fumé au foin d’alpage et aubergines. Son jus parfumé au génépi de Bernex nous transporte dans les forêts avoisinantes. Le plateau de fromages est aussi condensé que délicieux. Exit le chariot géant avec mille pièces. Ici, nous n’avons que les meilleurs. Et tous sont sous cloche. Une vingtaine de fromages triés sur le volet par Pierre Gay. L’un d’eux a 36 mois d’affinage. Il fond en bouche comme un praliné et vous envoie un bouquet gustatif genre uppercut des alpages aussi goûteux que rare.

A notre table, le Chef Patrice Vander, qui se voit une nouvelle fois récompensé d’une Étoile par le Guide Michelin2019, s’explique avec humilité: «Nous avons la chance d’avoir le potager royal qui m’inspire beaucoup.» Pas de doute : à table c’est vraiment le goût de l’authenticité dans un cadre idyllique.

Le Lausanne Palace joue l'atout Pic

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Juste en-face, sur l’autre rive, un autre palace. Là aussi les étoiles Michelin ont frappé à la porte. Allons droit au but. La cuisine d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne est tout simplement épique. Nous profitons de l’été indien et de sa carte encore estivale. D’entrée de table, le beurre au micro pépites de fèves de tonka donne le ton, ou plutôt le « La ». Ses arômes épicés légèrement fumés parlent à la fois vanille, amande douce, caramel et tabac et me plonge dans mon enfance en mode aller-simple : Le souvenir mélancolique des kaak libanais, ces biscuits orientaux que ma grand-mère a cessé de préparer il y a 26 ans déjà. Ma madeleine de Proust. Belle vacherie que se beurre déposé sur un morceau de baguette croustillante.

©Christian COIGNY+Thierry ZUFFEREY

Et que dire de ses berlingots – devenus cultes – à la fondue d’été teintée de kirsch qui explosent dans votre bouche titillée par l’acidité géniale de la tomate Green Zebra servie en consommé léger. Le tout accompagné d’un chasselas bien achalandé de la Maison du Moulin (Château d’Etoy – 2015). Mais on ne va pas en faire un fromage. Si Anne-Sophie Pic officie à Valence la plupart de son temps (3 étoiles Michelin), son esprit est bien présent sur les bords du Léman, qui fait pleinement scintiller ses 2 étoiles acquises au Beau-Rivage Palace.

BRP - Anne Sophie Pic - Gastronomic Restaurant - Plat

Le génie des Pic – Anne-Sophie est la troisième dans la lignée familiale des grands cuisiniers – tient dans la surprise. Quel pari que de surprendre la langoustine à la plancha avec un fruit aussi sucré et complexe que la pêche. La pêche de vigne marinée (c’est là le secret) se marie à merveille avec le dashi de langoustine infusé au miel. Le palais fait alors le grand écart entre d’un côté, le marin, et de l’autre, le sucré. L’expression « fruit de mer » pourrait naître de ce mariage incongru de prime abord et évident une fois la prise, grosse comme une châtaigne, bien en bouche. Je ne parle pas du pigeonneau de la Drôme cuit sur le coffre tendre et rosé comme un premier baiser. C’est ce jus infusé au poivre millésimé qui vous met l’eau à la bouche.

Quand arrive le chariot lourd de fromages, là c’est l’hécatombe. Les yeux roulent d’un fromage à l’autre. Goûtons alors, pour se remémorer le berlingot de fondue initial, un gruyère l’Etivaz affiné 26 mois dans des feuilles de maïs. Le tout arrosé d’un élégant de Dézaley Clos des Moines de 1975 dont la robe presque caramel se confond avec un vieux sauternes. Oui, vous avez bien lu un Dézaley de 44 ans d’âge (oups je n’étais pas encore née).

ASP officielle 2016_credit Anne-Emmanuelle Thion

Puisque le sujet est lancé, parlons de naissance. Car après un tel repas, rien ne vaut le lendemain, une renaissance. Il suffit de prendre l’ascenseur au 2èmeétage qui mène directement au spa, on évitera ainsi de rouler dans les escaliers. Car au Palace, il faut savoir se tenir. Les hauts plafonds, les lustres, l’élégance de la décoration qui mêle classicisme et modernité, surtout dans l’aile rénovée qui offre des suites en duplex avec un balcon de luxe et une vue imprenable sur les Alpes, là, juste en face du lac. D’où viennent justement certains de ces fromages.

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