Etienne Dumont

CRITIQUE D'ART

Né en 1948, Etienne Dumont a fait à Genève des études qui lui ont été peu utiles. Latin, grec, droit. Juriste raté, il a bifurqué vers le journalisme. Le plus souvent aux rubriques culturelles, il a travaillé de mars 1974 à mai 2013 à la "Tribune de Genève", en commençant par parler de cinéma. Sont ensuite venus les beaux-arts et les livres. A part ça, comme vous pouvez le voir, rien à signaler.

Macula sort pour ses quarante ans d'édition les assiettes vides de "Servez citron"

Eric Poitevin a photographié les couverts après le passage des convives chez les Troigros. L'ouvrage comporte des recettes et de vrais textes. A lire d'un oeil gourmand.

"Le carré d'ageau brûlé".

Crédits: Eric Poitevin, image tirée du livre.

Un rond blanc comme une assiette voile la couverture, rendant son texte difficilement lisible. Il faut de bons yeux pour discerner le titre, puis comprendre le propos. «Servez citron» forme il est vrai un livre en trois parties superposées, à l’instar de certaines pâtisseries. Voilà qui tombe bien! L’ouvrage va nous parler de cuisine, mais différemment. On sait que les librairies se retrouvent aujourd’hui inondées de beaux livres illustrés à même d’exciter les papilles gustatives. C’est même devenu un des secteurs les plus juteux de l’édition avec le jardinage. Avec une petite différence pourtant. La plupart des gens cuisinent. Les propriétaires de lopins de terre demeurent moins nombreux. Il existe bien sûr les balcons. Mais ce n’est pas là que vous allez développer des perspectives à la Le Nôtre (qui est aussi un nom de pâtissier français!).

Connu pour ses images de dépouilles de chasse, des petits oiseaux aux grands cerfs, Eric Poitevin s’est retrouvé dans l’aventure de «Servez citron!». «C’est un projet qui a mis un certain temps à s’articuler.» On peut le comprendre. Pris dans une intense production courante, le bouquin devait trouver son originalité. «On a beaucoup traité en photographie les apprêts en cuisine et les assiettes artistiquement garnies. J’ai décidé de m’intéresser à l’après, qui passe normalement à la trappe.» Finies les compositions jouant (avec souvent fort peu de nourriture pour le malheureux convive!) sur le fond normalement immaculé de la porcelaine! «Je me suis mis à photographier les assiettes lorsqu’elles sortent de table. Il n’y a plus là que des reliefs colorés.»

Blanc sur blanc

Eric Poitevin a travaillé par séries entre 2018 et 2019 en suivant un protocole, ce qui se fait beaucoup maintenant. «J’aurais pu utiliser le carré pour y inscrite un rond. J’ai choisi le rectangle en hauteur évoquant la page, en mettant le couvert blanc sur un fond blanc.» Il fallait faire joli, mais pas trop. «Je me suis méfié des références picturales. Je ne voulais pas donner des abstractions lyriques. Il fallait que le spectateur perçoive qu’il se trouvait face à de minuscules restes de plats principaux ou de desserts.» Et pourquoi donc? «Parce qu’il s’agissait là d’une collaboration avec la famille Troisgros installée à Ouches, près de Roanne, avec laquelle je suis lié. Pierre, qui vient de mourir, était encore parmi nous. Il s’agit là en fait d’une dynastie de grands cuisiniers, comme peuvent l’être les Pic à Valence. Mais chez eux, il n’ a pas encore de cuisinière.»

Eric Poitevin dans son atelier. Photo Télérama.

Le concept s’est ensuite étoffé. Arrivé chez Macula, petite maison fêtant aujourd’hui ses quarante ans après avoir commencé sa vie sous forme de revue, le projet s’est retrouvé doté d’un autre texte que les recettes (pas toutes simples) des nourritures évanouies, données en fin de volume par Michel et César Troisgros. «Macula a souvent sorti des textes de Jean-Claude Lebensztejn, parmi lesquels "Figures pissantes 1280-2014", dont on a beaucoup parlé. L’homme avait naguère donné un essai intitulé «Restes de table». Une aventure. Presque tous les exemplaires s’étaient vu pilonnés. Macula aime à rééditer. Cette compilation de traités de savoir-vivre formait un préambule idéal à notre entreprise.» Une entreprise qui s’est du coup vue complétée encore par des extraits de «Le cuisinier français» de François Pierre, dit La Varenne, qui date de 1651. «Il s’agit du premier livre de recettes culinaires moderne.» Effectivement! Je prends la manière de réaliser des œufs à la neige. Eh bien, elle n’a pas changé d’un iota depuis.

Manières de table

Il n’y avait plus qu’à servir. Les parties demeurent séparées. «Mes photos forment ainsi un cahier au centre du livre.» Le lecteur est mis en bouche par le texte de Lebensztejn, qui se lit sans problème. Il va de l’Antiquité (Lucien de Samosate, Clément d’Alexandrie…) à la baronne Staff («qui n’était pas baronne»). Paru une première fois en 1889, son traité a connu un succès de librairie qu’ont dû alors envier des auteurs pourtant célèbres. Une centaine de réimpressions. «Usages du monde» (on pense immédiatement à Nicolas Bouvier!) donnait les «règles de savoir-vivre dans la société moderne». Des lois très complexes dans un univers bourgeois voulant faire abstraction du corps et de ses besoins. Que de pièges et de tabous! Je ne saurais dire s’il m’apparaît plus difficile de savoir que faire de sa serviette (les gens simples la mettaient sagement à cette époque autour du cou) ou de peler avec couteau et à la fourchette une pêche rétive dans son assiette.

"Bois-sans feuille". Photo Eric Poitevin.

Voilà. Ce livre-dégustation s’inscrit donc dans le quarantième anniversaire de Macula. Sachez que la Genevoise Véronique Yersin s’occupe de sa ligne depuis dix ans. Cette grande éditrice (un mètre quatre-vingts sept, si mes souvenirs sont bons) est basée à Paris. Il existe cependant un Cercle destiné à soutenir sa maison, comme pour les musées. Présidé par Rainer Michael Mason, il se trouve en Suisse. Peuvent ainsi sortir chaque année une poignée d’ouvrages reconnaissables à leur couverture noire. «Je dois dire que les libraires jouent le jeu en mettant en avant cette production», rappelle Eric Poitevin. Il y a là de nouvelles versions de textes devenus introuvables et des nouveautés. Le tout regroupé dans une sorte de cabinet des curiosités. Les sujets vont de l’art classique à Cézanne, Picasso ou Barnett Newman. Le niveau vole très haut. Bien que comportant des textes de Rosalind Krauss, Georges Didi-Huberman ou Meyer Shapiro, Macula entend cependant demeurer lisible. La maison s’adresse à un public à la fois cultivé et ouvert, ce qui ne va pas obligatoirement ensemble.

De nouveaux ocelles

Je n’ai pas besoin de vous faire plus longtemps l’article. Mes articles ont en effet déjà paru. Je me rends compte en lisant le catalogue «Quarante ans c’est le bel âge» que je vous ai parlé d’un nombre respectable de livres Macula, des amusantes «Nouvelles en trois lignes» de Félix Fénéon au très savant «Les cabinets d’art et de merveilles de la Renaissance tardive» de Julius von Schlosser, en passant par «La poétique du banc» de Michael Jakob ou «Berlin est trop grand pour Berlin» de Hanns Zischler. Un éventail large. Pour Véronique Yersin, Macula doit allier «un impératif de précision à laquelle la maison s’astreint depuis toujours» et «le pelage d’un léopard fabuleux». «De nouveaux ocelles s’y dessinent déjà», assure-t-elle. Et moi qui croyais naïvement qu’ocelle était un mot féminin…

Pratique

«Servez citron», d’Eric Poitevin, Jean-Claude Lebensztejn et les frères Troisgros, aux Editions Macula, 280 pages.

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