Barghouthtimothee

Epicurien

Avocat-stagiaire à Lausanne, Timothée a d'abord travaillé durant plusieurs années dans une start-up qu’il a cofondée ainsi que durant six mois à l’Institut Fédéral de la Propriété Intellectuelle (IPI). Dans le cadre de ses études, Timothée a rédigé un mémoire sur la protection des créations culinaires par des droits de propriété intellectuelle. Timothée est un homme de plaisir, passionné de vin et de gastronomie. A travers son blog, il fait découvrir des personnalités inspirantes, des produits fameux et apporte quelques conseils pratiques pour en profiter un maximum.

Rencontre avec Réza Nahaboo

Réza Nahaboo, meilleur sommelier de Suisse 2016, présente un jus de cerise gastronomique et propose un accord mets-jus pour le sublimer.


Réza Nahaboo

Pour ma première, je vous emmène à l’école de management hôtelier de Glion – plus précisément dans le restaurant Le Bellevue – afin de rencontrer Réza Nahaboo, sommelier instructeur au sein de l’école et sacré meilleur sommelier de Suisse en 2016. Dès mon arrivée, je constate que Réza nous a réservé une petite surprise : il ne présentera pas un vin, mais un jus de fruit.

WILD Kirsche 2016, Edition Sommelier, Obsthof Retter

Le choix de Réza s’est en effet porté sur un jus de cerise gastronomique « WILD Kirsche 2016, Edition Sommelier » de la maison Obsthof Retter en Autriche. Réza explique ce choix d’une part par la volonté de surprendre et d’autre part par le souhait de proposer une alternative non alcoolisée à ses clients.

Le résultat est surprenant. On a vraiment l’impression de déguster un vin, notamment en raison des arômes complexes et du côté très tannique. Réza nous met en garde. Il s’agit d’un produit gastronomique. Il faut le servir avec des verres à vin, à une température d’environ 13 degrés.

Les accords mets-jus

Pour le conseil pratique, Réza s’est offert les précieux services du chef David Alessandria, qui a notamment remporté l’International Catering Cup récompensant les meilleurs traiteurs du monde en 2017. Il présente deux accords mets-jus, avec dans l’assiette une sphère de foie gras travaillée à la cerise et une canette à la bigarade.

Jouer sur le rappel de la cerise

En cuisinant un plat qui intègre le fruit du jus, on crée une liaison entre le plat et la boisson, ce qui apporte une harmonie entre les deux et permet de sublimer la dégustation.

Servir une viande rouge

Le jus de cerise apporte un côté juteux, velouté, qui vient tempérer l’aspect ferreux de la viande. La cerise amène par ailleurs une touche acide, qui contrebalance le gras du canard pour atteindre un équilibre parfait.


Cette vidéo a été réalisée par Imajack & Bim Sàrl.

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