Bilan

César Bellido: le Pérou dans la peau

Le chef du restaurant péruvien Yakumanka de l’hôtel Mandarin Oriental possède un talent indéniable. Portait d’un perfectionniste au goût affuté qui poursuit son chemin culinaire avec brio.

Crédits: © Edouard Amoiel

Fidèle disciple du grand Gastón Acurio depuis plus d’une décennie, le jeune chef César Bellido est aujourd’hui aux commandes des fourneaux du restaurant Yakumanka. Situé en bord du Rhône, au sein de l’Hôtel Mandarin Oriental, le restaurant d’inspiration péruvienne, au décor bleu ciel évoquant la mer, est un petit bout de Lima au cœur de Genève.

Sacré challenge que d’être dans l’ombre de celui que l’on appelle le «Paul Bocuse d’Amérique du Sud» mais sacrée preuve de confiance de la part du maître que de faire confiance à son jeune apprenti, qui a su au fil du temps se rendre indispensable.

Espagne et Danemark

Même si les membres de sa famille n’ont pas la passion de la cuisine, il grandit néanmoins au milieu de barbecues dominicaux endiablés: «J’ai appris dès le plus jeune âge à maîtriser la braise et la cuisson des aliments».

Tiradito de Gambas
©Edouard Amoiel

Et l’on comprend vite l’engouement autour du jeune César tant sa cuisine est un hymne culinaire engagé, hommage à son pays d’origine. Avec un curriculum vitae impressionnant, le cuisiner s’est taillé une solide réputation en travaillant dans les temples gastronomiques du monde entier.

Après son école de cuisine, il quitte Lima en direction de Gerone en Espagne où il intègre les prestigieuses cuisines du restaurant triplement étoilé El Celler de Can Roca. A l’exception de cette année Covid, j’y retourne au moins une fois par an pour le plaisir d’’explorer la diversité culinaire des trois frères Roca». Puis direction le nord où il intègre la brigade du restaurant Noma, antre gastronomique du chef René Redzepi. Bien des années plus tard, il fera également un stage dans l’incroyable restaurant Mugaritz à quelques encablures de San Sebastian.

La rencontre

Après ces expériences gastronomiques qui le propulsent au sommet de la hiérarchie culinaire, César Bellido retourne au Pérou. C’est en 2011 qu’il fait la rencontre de celui qui va changer le cours de sa vie. A ce moment-là, Gastón Acurio commence à peine à se faire connaître au-delà des frontières péruviennes et entame peu à peu la construction de son empire international.

En intégrant son équipe, «je me suis rendu compte que je possédais une discipline quasi militaire ainsi qu’une incroyable technique mais que je ne savais même pas préparer un ceviche. Il était grand temps d’y remédier»!

César Bellido et Gaston Accurio
©Yakumanka

De New-York à Barcelone en passant par Doha, il parcourt les univers de Gastón Acurio avant de poser ses couteaux à Genève pour ouvrir un deuxième Yakumanka après celui de Barcelone. «L’ouverture du restaurant a été un réel challenge», avoue le cuisinier. Pour l’équipe en place, la première année d’exploitation est une adaptation à la clientèle locale: «Certains plats emblématiques péruviens n’ont pas forcément plu au public genevois. D’autres ont été un succès. C’est à nous de nous adapter».

A l’image du déroutant ceviche de maigre et de poulpe, du phénoménal tiradito de gambas bleues de Nouvelle-Calédonie et du fabuleux chifa de calamars grillés, les qualificatifs ne suffisent pas pour décrire les créations culinaires de César Bellido. Alors que le restaurant est exclusivement ouvert aux clients de l’hôtel, une sélection de plats à l’emporter est toujours disponible. Pourquoi ne pas en profiter!


Quel est votre plat péruvien préféré?

César Bellido: Mon véritable péché mignon est le ceviche d'oursins servi au restaurant La Mar à Lima, il se mange sans faim. C'est un plat que je me réjouis de déguster dès que je me rends au Pérou pendant la saison des oursins.

Parlez-nous de votre collaboration avec Gastón Acurio...

J'ai travaillé avec Gastón pendant dix ans et nous sommes toujours proches. Avec le temps, Gastón me fait confiance! J'ai plus de liberté dans l'élaboration des menus et dans les innovations qui sont proposées au restaurant, toujours dans le respect du concept du chef, bien sûr.

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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