Bilan

Fish Club: coup de foudre marin

Après le Royal Fish, Loïs Vitry-Trapman et Lorenzo Wiskerke, redorent les armoiries des créatures aquatiques dans leur nouvelle arcade lausannoise Fish Club. Ce premier établissement serait-il le début d’une grande épopée nationale?

Poissons et crustacés frais: la recette du Fish Club de Loïs Vitry-Trapman et Lorenzo Wiskerke.

Crédits: Pierre Vogel

Avec détermination et passion, Loïs et Lorenzo jonglent avec les aléas de la vie comme avec l’étal de leur poissonnerie. De par leurs caractères, aussi différents que complémentaires, ce couple à la scène comme à la ville, sait ce qu’il veut, d’où il vient et ce qu’il faut faire pour arriver au but.

Le duo fait partie de ceux qui n’attendent pas que les choses arrivent toutes faites mais de ceux qui forcent le destin pour que les choses se fassent… et vite. Arrivistes? Non! Ambitieux? Oui! En plaquant leur vie professionnelle précédente, ils font le choix de la passion avant celui de la raison. Paris gagnant! Depuis déjà huit ans, le tandem bouscule les codes helvétiques bien ancrés en rendant le marché des produits de la mer glamour et actuel. Immersion dans leur monde aquatique…

Homards et bars

Fils de producteur d’oignons, Lorenzo grandit à Yerseke, village néerlandais au bord de la mer. Tout jeune, il accompagne le patriarche aux quatre coins de l’Europe afin d’apprendre l’art de la vente. «Si on arrive à vendre des oignons, on peut tout vendre», plaisante-t-il. On apprend vite la notion de la mer lorsqu’on passe son enfance dans un environnement de 6'000 habitants et 400 sociétés de poisson. Au fil du temps, Lorenzo voit ses amis reprendre tour à tour les entreprises de pêche familiales.

Loïs, quant à elle, passe son enfance entre le continent africain et les États-Unis. Dès l’âge de 12 ans, elle sait qu’elle fera ses études dans la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne et ouvrira des restaurants au Congo. Fille de traiteur, la jeune fille n’envisage aucune autre vocation. «Mes parents m’ont appris une chose: plus on en fait, plus on peut en faire, moins on en fait, moins on a envie d’en faire».

Diplôme en poche, la jeune entrepreneuse s’oriente vers l’immobilier et rencontre Lorenzo qui, à cette même période, trace sa carrière au sein d’une entreprise informatique. Après un rapide passage milanais, le couple s’installe à Lausanne et fonde une famille.

Le déclic a lieu lors d’un dîner entre amis, quand Lorenzo sert des homards qu’il est allé chercher le matin même au Pays-Bas. «Je me suis amusé à faire 1'400 kilomètres en une journée pour acheter des crustacés et des bars de ligne». Les convives, dont certains sont restaurateurs, sont surpris par la qualité et la fraîcheur des produits servis. Encore en surface, ils sont à mille lieux de se douter qu’ils seront bientôt sous les mers.

24 heures chrono

Le duo prend son courage à «deux nageoires» et crée une société d’importation et de distribution de poissons et fruits de mer destinée aux professionnels du secteur. Royal Fish voit le jour. Les restaurants étoilés et les palaces répondent à l’appel et s’arrachent les produits de la mer pêchés le matin même au Pays-Bas et livrés sous 24 heures dans les établissements. Avec une logistique bien rodée, Lorenzo arrive à trouver un panel de produits à des prix défiant toute concurrence. «Un chef peut commander un turbot entier le mardi avant 15h00, le recevoir en 24 heures et le servir mercredi soir à son client. En matière de fraîcheur, il est difficile de faire mieux». Des facteurs qui sont gages de qualité et permettent au succès d’être au rendez-vous! Le couple fonce tête baissée sans prêter attention aux sombres prédictions des médisants. «Nous avons secoué le marché et depuis, certains se sont quelque peu calmés», dit fièrement Loïs en souriant.

Dans la rue du Petit-Chêne, une des plus fréquentées de Lausanne avec un passage d’environ 17’000 personnes par jour, le Fish Club a pignon sur rue et dispose d’une partie déco dédiée à l’univers de la mer. Des objets de la table à thème marin en passant par une sélection de produits triés sur le volet, c’est Loïs qui s’occupe de la boutique. Les clients privés étant pour la majorité moins connaisseurs que les restaurateurs, c’est avec beaucoup d’humilité que le couple oriente les novices dans le bon courant. «A nous de leur prendre la main pour les emmener dans notre univers».

Avez-vous prévu d’ouvrir d’autre Fish Clubs à travers la Suisse?

Oui! L’engouement et la demande sont là. Si tout va bien et que la crise sanitaire reste à peu près stable, nous voulons ouvrir des Fish Clubs à Genève, Bern, Bâle, Lucerne et Zurich. Et pourquoi ne pas monter en altitude? Qui sait…

Depuis le début de l’aventure Royal Fish, les habitudes des clients ont-elles évolué?

Oui grandement. Les clients recherchent la qualité et sont prêts à dépenser davantage pour l’achat d’un beau produit. En Suisse, le poisson est moins cher que la viande. Les habitants vont peut-être en consommer en moindre quantité, moins régulièrement mais opter pour une qualité supérieure.

Le poisson, c’est sexy?

Les habitants de notre région adorent le poisson. Toutes catégories confondues, la nourriture des Suisses romands représente 70% de la consommation nationale de poisson. La tendance est au bien-être et le poisson en fait intégralement partie.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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