Bilan

Guy Ravet: tradition, présidence et montagne

Fraîchement élu président des Grandes Tables de Suisse et tout en continuant d’officier derrière les fourneaux de sa maison-mère l’Ermitage, Guy Ravet vient de reprendre les cuisines du restaurant de l’hôtel Bernerhof à Gstaad.

Guy et Bernard Ravet au Bernerhof de Gstaad.

Crédits: DR

C’est sur les hauteurs de Vufflens-le-Châteaux que, depuis trois décennies, la famille Ravet régale les gourmands au sein de son Hôtel-Restaurant l’Ermitage. Dans un monde culinaire en plein tourbillon sanitaire, voir une famille perpétuer sur trois générations la vie d’une grande maison, qui rend hommage à la haute gastronomie régionale et nationale, est une réjouissance.

A quelques encablures de Morges, le chef Guy reprend le flambeau de la dynastie Ravet, succédant à son père Bernard avec une sérénité déconcertante. A quelques printemps de la quarantaine, rien ne semble déstabiliser ce cuisinier discret qui semble plutôt bien dans sa toque. Arborant une veste de cuisine noire sur laquelle ressortent les lettres de son nom brodées en rouge, le nouveau président des Grandes Tables de Suisse revient sur son parcours, ses défis et sa vie... en toute décontraction !

Le clan Ravet

La famille tient un rôle capital dans l’univers des Ravet. Avec son regard bienveillant, le patriarche Bernard n’est pas loin, surveillant la confection d’un foie gras ou la cuisson d’un chevreuil. Comme à leurs débuts, son épouse Ruth continue d’accueillir les clients avec panache et douceur aux côtés de sa fille Nathalie. «Malgré leur métier de restaurateurs, mes parents ont toujours fait en sorte de prendre soin de nous. A ce jour, je ne sais toujours pas comment ils ont fait», avoue Guy tout en se remémorant le goût des amandes rôties encore chaudes qu’il dégustait petit, en cachette, le mercredi après-midi.

Il grandit avec la notion de l’argent gagné par le travail. S’acquittant consciencieusement des tâches assignées, il participe au bon fonctionnement de l’entreprise familiale en toute quiétude et se prédestine naturellement à rejoindre son père: «Je n’ai jamais ressenti une forme de pression de la part de mes parents. Si j’avais voulu être avocat, ils ne s’y seraient pas opposés».

Sans vouloir accaparer son fils, Bernard Ravet souhaite néanmoins qu’il débute sa carrière à l’Ermitage. Les cuisines des grandes maisons peuvent facilement ternir les rêves des jeunes apprentis. «Même si je n’ai pas eu la vie facile lors de mes trois années d’apprentissage, mon père n’a jamais eu une approche intimidante ni violente. Pas besoin de hurler pour se faire respecter. Certes, le métier forge le caractère mais il donne la possibilité à ceux qui s’accrochent de montrer ce qu’ils ont dans le ventre».

Après un passage à la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne, Guy Ravet s’embarque pour un tour des grandes maisons gastronomiques. Il pose son tablier chez Alain Ducasse au Plaza Athénée avant de prendre la direction des États-Unis chez un certain Thomas Keller. En intégrant la brigade du restaurant triplement étoilé au Guide Michelin Per Se, le jeune commis découvre une toute autre approche de la haute gastronomie: «Ouvert tous les jours avec 150 couverts par service, la première assiette part à 17h et la dernière à 23h. Tout en faisant de l’extrême qualité, j’ai appris le haut débit gastronomique».

Évolution douce

En 2007, Guy Ravet retrouve la quiétude de la campagne vaudoise et réintègre la cuisine familiale. Loin de l’agitation newyorkaise, la transition se fait, une fois de plus, sans soubresaut et la relation père-fils prend définitivement son envol: «Au fil du temps, nous donnons l’impression que rien ne change alors que tout change. Tout en gardant l’âme de notre maison, nous souhaitons évoluer avec subtilité».

Dès son arrivée, le jeune chef allège la cuisine en écartant la crème et le beurre. Inutile de chercher une ribambelle d’éléments dans une assiette, un duo assure la pureté des goûts. A l’image du saumon bio d’Irlande au safran du Jorat, des Saint-Jacques escortées de fenouils et betteraves, des agnolottis de potimarron ou encore du dos de chevreuil et sa traditionnelle poire à Botzi, l’essentiel est dans les saveurs et la texture.

Avec 19 points au GaultMillau depuis plus de 20 ans, l’esprit de famille des Ravet prédomine dans l’Oberland Bernois. A la fin de l’été, ils inaugurent une brasserie flambant neuve en pleine période de crise sanitaire. Malgré l’environnement tendu suite à la propagation du Covid-19, Guy Ravet reste confiant en l’avenir: «Depuis la réouverture, nous sommes quasiment complets tous les jours. Pourvu que nous puissions rester ouverts et continuer à travailler à peu près normalement». Et pour notre plus grand plaisir, le nom Ravet perdure… et c’est tant mieux!

Pensez-vous que la Suisse puisse devenir une destination gastronomique à part entière?

Guy Ravet: Nous avons une réelle carte culinaire à jouer sur la scène internationale. En tant que nouveau président des Grandes Tables de Suisse, il est de mon devoir de mettre en avant notre terroir régional et national. Je désire créer des synergies entre les différents intervenants.

Comment avez-vous vécu les deux mois de confinement?

Comme tout le monde, différents états d’âme ont accompagné cette période difficile. Nous en avons profité pour revoir nos cartes, nos menus et préparer l’ouverture de Gstaad. Malgré tout, nous restons extrêmement chanceux.

Quel message adressez-vous à vos confrères?

Nous devons changer nos habitudes et revoir notre métier. Il faut constamment se questionner et s’interroger. C’est à nous de nous adapter et essayer d’anticiper.

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Du même auteur:

Les réseaux sociaux boostent les restos
Guide toujours

Les derniers Articles Vin & Gastronomie

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."