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Le cidre: du pied de l’arbre à la nappe blanche

Trop longtemps injustement associé à une crêpe au sarrasin et plus élégant que jamais, le cidre prend sa place sur la scène gourmande de la restauration.

Le cidre a regagné ses lettres de noblesse au cours des dernières années.

Crédits: DR

Il est loin le temps où le cidre se consommait dans des tavernes anglaises peu fréquentables ou des crêperies normandes déprimantes. Au même titre que la bière, cette boisson légèrement gazeuse fait frémir de plaisir les épicuriens aguerris. Conjointement à son lointain cousin le vin nature, le cidre contemporain suit en toute quiétude une courbe d’évolution positive et s’ouvre au plus grand nombre.

Loin d’être élitiste, il pointe même le bout de son trognon sur les tables étoilées en vogue. Du producteur au restaurateur en passant par le vendeur et le sommelier, tour d’horizon de cet élixir qui rend ses lettres de noblesses au fruit défendu.

Cidre, ouvre-toi!

Jacques Perritaz. (DR)
Jacques Perritaz. (DR)

Dans le monde de la pomme fermentée, Jacques Perritaz est une référence en la matière. Dès leur commercialisation, les cidres issus de sa production s’arrachent et se vendent seulement à ceux qui montrent patte blanche. Loin de toute cette agitation ambiante, le producteur fribourgeois continue de confectionner un breuvage dans les règles de l’art au sein de sa cidrerie du Vulcain.

Cet amoureux des pommes travaille de la même manière que pour la fabrication des vins natures: sans soufre et sans pasteurisation. Ancien biologiste-botaniste passé depuis par la Haute Ecole de Viticulture de Changins, il a troqué - depuis déjà 20 ans - les analyses graphiques contre la macération en cuve: «Autant au niveau du vin que du fromage, j’ai toujours été passionné par la fermentation. Cette histoire est rapidement devenue une aventure passionnelle et fusionnelle».

Le concept philosophique du cidriculteur rappelle celui de l’artisan. Avec son climat frais et ses sols profonds, la diversité du terroir fribourgeois permet d’exprimer de très belles nuances dans les arômes et la minéralité du cidre. «A la base, je ne suis qu’un voleur de pommes», plaisante-t-il avant de poursuivre: «Négligés par tout le monde, j’ai voulu valoriser ces fruits anciens».

Surfant indirectement sur la vague du vin nature, Jacques Perritaz constate l’intérêt que porte le monde de la restauration à l’égard de son produit. «C’est à travers la créativité des cuisiniers et de certains sommeliers que le cidre se démocratise. Avec le temps, j’ai surtout cru en mon terroir, à mes pommes et à ma région. Il fallait que cela soit authentique».

Le cidre à la pomme en poupe

Responsable de la sélection de CAVE SA depuis 11 ans, Nicolas Herbin constate cet engouement indéniable et rappelle que l’instigateur de cette vague de la pomme est le français Eric Bordelet. «En travaillant dans le même esprit que la viticulture biologique, il a permis au monde du vin et de la gastronomie de s’intéresser à ce nectar. Il a été le premier à nous faire prendre conscience que l’on pouvait boire des cidres comme des grands vins blancs».

Frais, léger et faible en degré d’alcool, le cidre est devenu crédible et respecté. Même les amateurs de vins se laissent séduire par ce phénomène. A Genève, au restaurant l’Artichaut, le patron Jan Bertiaux propose du cidre sur sa carte vigneronne depuis une petite dizaine d’années. Il constate même que le vin liquoreux associé à un dessert perd du terrain face au cidre. «Pour finir sur des notes plus allégées et nuancées, le cidre est un atout élégant en fin de repas. Il est rare que les clients m’en demandent spontanément et c’est pour cela que j’aime leur faire découvrir cette alternative».

Direction: la commune de Le Noirmont, sur les plateaux jurassiens, où Mathieu Quetglas, sommelier du restaurant doublement étoilé au guide Michelin Chez Wenger, propose des accords mets et cidres depuis sa prise de fonction début 2019. «Nous avons la volonté d’avoir une sélection au verre très variée. Le cidre en fait intégralement partie et mérite d’être expliqué et mis en avant».

Cet ancien sommelier de l’Hôtel de Ville de Crissier prend le pari d’accorder du cidre avec les fromages. Approche aussi surprenante qu’innovante mais qui selon l’intéressé fait du sens. «Un livarot, un reblochon et même un fromage à prédominance lactique comme le chaource se marient superbement bien avec un cidre d’une vive acidité». La vérité serait-elle dans le cidre?

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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