Bilan

Le Marché d’Anne-Sophie Pic: hommage à ses partenaires de papilles

Pour la 5ème édition du marché qui porte son nom, la cheffe multi-étoilée Anne-Sophie Pic met une nouvelle fois à l’honneur ses artisans de cœur, au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Interview en aparté.

Anne-Sophie Pic entretient un lien étroit avec ses fournisseurs et leur terroir.

Crédits: DR

Malgré une météo capricieuse et un ciel nuageux annonçant les prémices de l’automne, la nouvelle édition du marché d’Anne-Sophie Pic se tient au Beau-Rivage Palace à Lausanne en cette fin août. C’est au sein de la majestueuse salle Sandoz construite en 1908 que les festivités ont lieu. Habituellement réservée pour de prestigieux banquets et mariages, les tables et leurs nappes blanches ont été remplacées par des tréteaux et des cageots en tout genre. Une petite quinzaine d’artisans de tout bord viennent présenter leurs joyaux à un public fervent et de plus en plus réceptif au «bien manger».

Les précieux légumes des Frères Cuendet sont régulièrement pulvérisés afin qu’ils soient encore plus beaux. Les vignerons Marie-Thérèse Chappaz et Raymond Paccot sont de la partie et présentent leurs dernières pépites viticoles. L’agrumiculteur star Niels Rodin bichonne ses premiers citrons et magnifie sa première récolte de melon. Tandis que l’apiculteur Christian Mellioret charme les visiteurs avec le miel de ses ruchers de plaine et de montagne, le rarissime gruyère caramel de la fromagerie Duttweiler (fromage qui fait même l’objet d’un brevet déposé à l’Institut fédéral de la protection intellectuelle) fait saliver les convives heureux de le déguster au même titre que les pâtés en croûte de Yannick Chapuis de la boucherie d’Onex. L’herboriste Claire Berset et le couple Patrick et Corinne Rosset font respectivement tourbillonner les herbes et les épices.

A quelques pas de toute cette effervescence artisanale, nous retrouvons la grande dame de la gastronomie hexagonale assise sur la banquette de son restaurant lausannois doublement étoilé. Lunettes rondes noires et chemise en jeans, Anne-Sophie Pic s’apprête à rentrer en scène et revêtir son blanc de travail. C’est toujours avec cette même douceur dans la voix et ce regard attendrissant et rassurant que la cuisinière prend le temps de recevoir.

Des restaurants à Valence, Lausanne, Paris, Londres, Singapour... et le Covid arrive. Tout d’abord, Madame Pic, comment allez-vous et comment vivez-vous la situation actuelle dans vos restaurants?

Anne-Sophie Pic: Je vais bien! Comme tout le monde, il y a eu des épisodes très anxiogènes au début mais qui se sont rapidement transformés, en ce qui me concerne, en moments très positifs et privilégiés familialement parlant. Être à l’arrêt ne m’arrive jamais et j’en ai profité pour me ressourcer. Côté professionnel et avec plus d’une centaine d’employés rien qu’en France, nous avons été rapidement soutenus par les aides de l’Etat. La seule fois que la Maison Pic a fermé c’est lors de la Deuxième Guerre Mondiale et il faut relativiser les choses. Nous sommes des entrepreneurs au sein d’un groupe solide et cette situation nous permet de ne pas nous inquiéter plus que nécessaire. Des crises, j’en ai vécu d’autres, celle-ci en est une de plus.

C'est déjà la 5ème édition du marché qui porte votre nom. Que représente cet événement pour vous?

Avec le temps, c’est presque devenu un rituel. C’est une façon de mettre en valeur ceux qui nous nourrissent au quotidien. Ces poètes artisans inspirent mon imaginaire et ma cuisine depuis des années. J’adore le principe du marché de manière générale, il y règne une relation commune aussi bien culturelle que pédagogique. C’est quelque chose de magique! Mettre les gens en relations fait partie de mon ADN et il me paraît donc évident de le faire pour eux.

Au regard de la situation sanitaire mondiale, ces relations humaines sont-elles plus que jamais importantes à maintenir?

Oui, plus que jamais. Même si l’on court derrière une performance dictée par une forme de réussite professionnelle, j’espère que le monde prend conscience qu’il est temps de revenir à l’essentiel. C’est pourquoi il est important de bien se nourrir. La cuisine redevient le noyau qui lie les êtres humains entre eux, à l’instar des relations qui existent avec nos producteurs. Il était donc évident pour moi de remercier le travail effectué et de continuer à révéler aux yeux du grand public des travailleurs encore trop souvent dans l’ombre. Même si la tendance est clairement en train d’évoluer.

Maraîchers, vignerons, apiculteurs, fromagers, agrumiculteurs et bien d’autres… sur quelle base choisissez-vous vos partenaires de papilles?

Tout est dans le contact humain. L’histoire de chaque producteur présent ce jour s’inscrit dans la réciprocité et l’humilité. Pour qu’une relation soit efficace, la générosité et la fidélité sont indispensables. Les chefs de cuisine ne peuvent rien faire sans accorder leur confiance aux producteurs. Ils ont besoin d’eux pour comprendre le produit et pouvoir le travailler correctement ensuite.

En puisant dans votre catalogue de recettes, quelle serait l'une de vos créations culinaires qui, selon vous, rend le plus grand hommage au terroir suisse et à vos compagnons du goût?

Le berlingot! C’est un plat signature dont je parle souvent et qui est révélateur de ma cuisine et du terroir avoisinant. Celui servi dans mon restaurant lausannois encoffre un cœur coulant de fondue fribourgeoise. Le berlingot reste en accord avec le déroulement de l’année et son goût diffère en fonction des saisons. Avec sa forme représentant un sommet, il est très représentatif de l’environnement.

La Suisse est un pays doté d’un terroir extrêmement riche et varié et d’une gastronomie régionale étonnamment éclectique. A votre arrivée, avez-vous été surprise par cette abondance de produits et ce savoir-faire artisanal?

Je ne m’attendais pas à trouver un tel niveau de connaissance, un tel assortiment de produits, une telle richesse de terroir, une telle diversité saisonnière et un tel respect de la nature et des traditions. Lorsque l’on a la chance de pouvoir ouvrir un restaurant dans un autre pays que le sien, il est impératif de partir à la recherche des meilleurs produits dans un court périmètre. Le but n’a jamais été d’importer des produits de France.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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