Bilan

Les algues: l’or noir des mers

Adorée des cuisiniers pour ses vertus gustatives, l’algue est le nouvel ingrédient incontournable dont les bienfaits insoupçonnés stimulent l’imagination créatrice des chefs.

Crédits: © Cottonbro

Les algues sont devenues bien plus que de simples condiments et font aujourd’hui partie intégrante de notre univers gastronomique. Difficile d’imaginer il y a peu encore que ces organismes aquatiques seraient une telle révélation.

Il est bien loin le temps où le seul usage des feuilles d’algues était celui d’encoffrer le riz et le concombre d’un maki. Associée à des cubes de glace, exit les algues dans leur seul second rôle de matelas dodu soutenant la douzaine d’huîtres d’un plateau de fruits de mer. Immersion iodée dans le monde merveilleux des algues devenues indissociables de notre alimentation.

©Chris Stenger

Kombu, wakamé ou encore nori, les algues ont pris nos assiettes à l’abordage. Prisés pour leur pouvoir vitaminé et nutritionnel, ces légumes des mers une fois séchés peuvent être réhydratés facilement. L’imagination n’a pas de limite pour leur utilisation derrière un fourneau, que ce soit pour une salade, une soupe ou même un risotto. La société Supersec les vend en version séchée et bio que l’on peut retrouver dans l’épicerie-restaurant carougeois Yeast.

Shoot Iodé

Que ce soit sous forme de compléments alimentaires ou d’additifs, plus d’une cinquantaine d’espèces d’algues actuellement répertoriées sont comestibles. Considérée par beaucoup comme un légume (et souvent appelée «laitue de mer»), l’algue est un shoot d’iode et possède, en fonction des spécimens, des arômes de caramel et de champignon. Digne ambassadrice du bien-être, elle est chargée en oligo-éléments, notamment en magnésium, qui font souvent défaut à notre alimentation. «En matière de nutrition, les algues sont conseillées pour une alimentation saine et variée. Elles sont riches en vitamines, minéraux, micronutriments et en antioxydants», rappelle Marie Moatti, bionutritionniste spécialisée en micronutrition et naturopathie.

©Pinte des Mossettes

Mais attention, leur sélection doit se faire avec précaution car elles ont la particularité d’absorber les toxines de leur milieu aquatique.

Impossible de dissocier ces plantes sous-marines de l’univers gastronomique nippon. Que ce soit pour les sushis ou les fameux dashi (bouillon japonais), les algues font partie intégrante de la culture culinaire du pays du soleil levant et autres contrées asiatiques. Passionné par leurs pouvoirs gustatifs, le chef Nicolas Darnaughuilem, nouveau patron de La Pinte des Mossettes à Cerniat, les incorpore dans sa cuisine depuis toujours. «J’apprécie autant leur apparence que leur texture et leur goût. Les algues ont une intensité marine supérieure à celle des poissons. Je m’en sers énormément pour rafraîchir mes bouillons». Avant de servir ce précieux élixir à ses convives, le cuisinier rajoute des épices et un assortiment d’herbes fraîchement cueillies sur les hauteurs de ses alpages fribourgeois qui vont donner une structure aromatique à ses plats.

Affaire condimentée

Le chef d’origine genevoise ne s’arrête pas en si bon chemin et utilise également les algues comme condiment. Après les avoir lavées et rincées, il les mélange rapidement avec de l’huile de colza afin d’obtenir une émulsion en accompagnement d’un filet de fera du lac. Retour à Genève, où le chef Benjamin Breton, actuellement derrière les fourneaux du Groin du Bar - pop-up qui remplace le Coin du Bar le temps de la crise sanitaire – est un fervent utilisateur d’algues pour l’élaboration de ses plats. «Il y a un côté umami extraordinaire dans les algues» rappelle-t-il.

©Susuru

Pour une de ses recettes, le jeune talent enroule les algues autour de queues de lotte afin qu’elles diffusent naturellement leur parfum. Audacieux jusqu’au bout de sa toque, il prend en ce moment le pari de les associer à une saucisse lors de la préparation de la farce. Un résultat aussi détonnant qu’étonnant.

Même son de cloche pour Alexandre Stocker, chef du bar à ramen Susuru à Genève, adepte passionné de ces végétaux marins. Impossible pour lui de s’en passer! Ingrédients indispensables à l’élaboration de ses fameux dashi et autres spécialités de la cuisine nippone: «Tout part de là! Les algues apportent un relief et une densité extraordinaire à mes bouillons». Alors à nos fourchettes, à nos cuillères ou à nos baguettes…

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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