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Nicolas Darnauguilhem: nouveau chef de la Pinte des Mossettes

Le cuisinier prend ses quartiers en altitude au sein du fameux restaurant de Cerniat pour écrire chaque jour une nouvelle page de l’histoire de ce lieu réputé.

Nicolas Darnauguilhem

Crédits: © La Pinte des Mossettes

Aucun doute, la Pinte des Mossettes continue d’attirer de talentueuses toques derrière ses fourneaux. Cet établissement, au pied des préalpes gruériennes, est un refuge unique et atypique pour des cuisiniers en quête d’expression culinaire, sans barrière ni tabou, ainsi que pour des voyageurs gourmets qui, une fois attablés, se laissent porter pour vivre un voyage gastronomique en apesanteur.

Le précédent chef de cuisine, Romain Paillereau, ayant souhaité découvrir de nouvelles contrées gastronomiques, la «pinte», comme l’appellent les habitués, s’est retrouvée une fois de plus sans repreneur. Jusqu’à l’arrivée du bouillonnant chef Nicolas Darnauguilhem. Après une trêve dans les plaines jurassiennes qu’il affectionne tant, l’ex-patron des fourneaux du Neptune et du Tablar à Genève pose ses couteaux de cuisine en terre fribourgeoise. Portrait sans détour d’un homme souvent incompris qui poursuit son chemin de cuisinier affranchi faisant preuve d’un talent indéniable.

Nicolas Darnauguilhem
© Nicolas Darnauguilhem

Non, rien de rien

«Même si mes précédentes affaires n’ont pas rencontré le succès escompté, j’aime toujours de la rue de la Coulouvrenière malgré tout, pour son aspect populaire, sa diversité et sa culture alternative». Des projets ambitieux qui, au fil des saisons, n’ont pas réussi à toucher le cœur des genevois exigeants. Partant du principe que la vie fait bien les choses, Nicolas Darnauguilhem reconnaît ses erreurs et ne regrette rien. «Je reste très fier de ce que nous avons construit et suis sûr que nous avons réussi à procurer du plaisir». Sans pour autant considérer son passage dans la Cité de Calvin comme un échec, l’homme au bonnet rouge ressent néanmoins le besoin de se reconstruire ailleurs pour mieux rebondir.

Loin de l’agitation d’une ville et des tribulations liées à l’arrivée du Covid-19, Nicolas s’exile en pleine campagne jurassienne avec sa famille. Il prend le temps de mettre ses priorités à la bonne place et construit, sans le savoir, les contours de ses futures créations culinaires. Il redécouvre ainsi les plaisirs de la terre et cultive un immense jardin potager à ciel ouvert. Aux côtés de son épouse, l’idée était de retaper une ferme, d’organiser des retraites de yoga tout en gérant une partie hôtellerie et restauration. «Nous nous sommes très vite rendu compte que les investissements financiers seraient trop importants pour un projet situé dans une région aussi peu porteuse».

La Pinte des Mossettes
© Nicolas Darnauguilhem

Coup de cœur en altitude

Les bruits circulent sur un éventuel départ de Romain Paillereau ; mais à ce stade, Nicolas Darnauguilhem n’entrevoit aucunement la perspective de reprendre l’établissement fribourgeois. «Depuis l’époque de Virginie Tinembart et Georgy Blanchet, j’ai toujours adoré la Pinte des Mossettes. J’étais à mille lieues de penser que je serai un jour derrières ses fourneaux». Tout s’accélère après une première réunion avec le propriétaire. S’ensuivent de nombreuses discussions en famille. Une fois les éléments alignés, la décision s’impose d’elle-même et il n’y a plus qu’à signer ! Nicolas prend possession des lieux début 2021. A quoi va ressembler la Pinte version Darnauguilhem? «Nous allons garder une ambition gastronomique contemporaine où les légumes, les herbes, les poissons de nos lacs et les produits de la région seront mis en lumière au sein d’un environnement chaleureux et réconfortant».

Aucun doute, le chef repart vers une cuisine de terroir cohérente avec sa culture culinaire et qui correspond en tout point à la sphère gastronomique qu’il affectionne tant: «J’aime et j’aimerai toujours la haute gastronomie… si on peut la qualifier de la sorte. C’est ce qui me fait vibrer depuis toujours». Réjouissons-nous…


Après tant de mois d’absence, comment allez-vous aborder le premier service?

Nicolas Darnauguilhem: Avec de l’excitation mélangée à de l’appréhension ! Mais je me réjouis tellement de cuisiner. Avec mes équipes, cela fait longtemps que nous attendons ce moment.

A l’image de certains de vos prédécesseurs, allez vous cuisiner les herbes et les fleurs?

L’environnement naturel autour de moi regorge d’herbes en tout genre, pourquoi s’en priver. Je vais également élaborer un jardin potager et cultiver les légumes de saison. C’est quelque chose qui m’a manqué à Genève et que je peux me permettre ici.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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