Bilan

Quand la chasse arrive sur les tables

Quand vient la période automnale, la chasse est une tradition nationale, un vrai cadeau pour les gourmands. Entre innovation et transmission, tour de table en Romandie.

Crédits: DR

Véritable moment de délectation par excellence, la chasse entre en scène sur les tables du pays en même temps que les feuilles des arbres virent aux couleurs d’un été indien. Quelle joie de retrouver un lièvre à la royale, un civet de chevreuil ou une selle de chamois sur une nappe blanche ou à carreaux rouge et blanc. A travers tout le pays, les chefs de cuisine regorgent d’inventivité et de créativité dans l’élaboration de leur menu alliant héritage pour certains et originalité pour d’autres.

Au fil du temps, cette cuisine conviviale et fédératrice fait chavirer les cœurs autant par sa générosité que par sa technicité. Avec un engouement intergénérationnel certain, la chasse est à contre-courant des tendances food actuelles comme le véganisme, le sans-lactose ou les intolérances au gluten. La plupart du temps, les plats en sauce sont aussi prononcés en termes de saveurs que singuliers en matière d’associations. Partons en quête gourmande à la chasse à courre en terres vaudoise, valaisanne, fribourgeoise et genevoise.

Explorateur de goûts

Sur les hauteurs de Champéry, au restaurant Le 42, Amandine Pivault et Antoine Gonnet continuent de tracer leur route gastronomique malgré un millésime 2020 qui s’avère bien compliqué. Alors que les autorités cantonales viennent d’ordonner la fermeture des restaurants valaisans dès 22h00, le couple est loin de s’avouer vaincu. C’est le temps de la chasse et il serait hors de question de fermer boutique lors d’une des saisons les plus fastes de l’année.

«J’ai constaté l’engouement pour cette cuisine dès mon arrivée en Suisse. Même si je n’ai pas une approche traditionnelle, je suis heureux de mettre en avant ce patrimoine gastronomique»: tel un explorateur de goûts, le jeune cuisinier récemment étoilé, s’amuse à chercher des accords inédits entre les fruits, les légumes et la viande. Tandis qu’il associe la mûre avec de la viande de chamois, la poire et une subtile émulsion de verveine escortent le faisan: «Les jours raccourcissent, les températures baissent et les clients passent plus de temps au restaurant».

Panthéon de la haute cuisine helvétique, l’Hôtel de Ville de Crissier ne fait pas exception à la règle et propose un menu entièrement dédié à ce phénomène gastronomique. Franck Giovannini et son équipe excellent dans la préparation du filet de palombe façon «cordon bleu», du lagopède d’Ecosse lustré à la grive de Féchy, du salmis de bécasse des bois ou encore du fameux lièvre à la royale maison: «C’est une cuisine qui a du goût, qui est travaillée et mijotée et qui permet d’exprimer la sensibilité d’un chef. Chaque morceau de viande est cuisiné différemment». Les clients confiants et enthousiastes reviennent chaque année chez le chef triplement étoilé et laissent, le temps d’un repas, leur conviction de côté.

Garder son style

Les plats de chasse et leurs accompagnements nécessitent du temps et une certaine maîtrise culinaire dont les ménages n’ont pas toujours connaissance. Le restaurant est donc le meilleur endroit pour consommer et découvrir les recettes de plats de gibier typiques de la saison. «C’est une chance pour nous que nous devons préserver», rappelle Franck Giovannini.

Direction le village de Bex où Marie Robert, cuisinière de l’année 2019 au GaultMillau, régale ses clients dans son antre gourmand vaudois: «Même s’ils attendent ce moment toute l’année, je trouve qu’ils s’en lassent rapidement». La cheffe apporte donc sa touche d’originalité et de modernité. Mais tout en prenant plaisir à innover, elle constate que la période de la chasse est très compliquée en matière de créativité: «La difficulté de l’exercice est de garder son style tout en maintenant les traditions». Comment résister à son ragoût de chevreuil revisité, fine gelée de chou et espuma de courge.

Sur les hauteurs de Satigny, les plats de chasse du Domaine de Châteauvieux ne sont plus à présenter. Depuis plus de trois décennies, le chef Philippe Chevrier et ses équipes subliment cette cuisine au point d’en faire une étape gastronomique incontournable.

Il existe bien sûr le gibier à poil et à plume mais le cuisinier doublement étoilé apprécie tout autant les garnitures attenantes: «En tant que cuisinier, j’adore la diversité végétale de cette période de l’année. Il ne faut pas oublier qu’au même moment la truffe blanche croise la noire. Ces quelques mois sont d’une richesse culinaire incroyable». Courges, choux, panais, rutabagas, bolets, chanterelles… Philippe Chevrier aime, lui aussi, se réinventer.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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