Bilan

Restaurants: des chefs à l’emporter

Certains chefs sont de retour derrière leurs fourneaux! Avant de consommer de nouveau de bons petits plats dans leurs restaurants, la tendance est à la dégustation à l’emporter ou par le biais de plateformes de livraison. Décryptage du gastro au bistrot.

Philippe Chevrier est l'un des chefs les plus célèbres de Suisse et il s'est lancé dans les plats à emporter pour faire face à la crise actuelle.

Crédits: DR

Ça y est… la nouvelle est (enfin) tombée le mercredi 29 avril peu après 15h00: le Conseil Fédéral a officiellement donné le feu vert aux restaurateurs pour rouvrir le 11 mai leur établissement. Les chefs en toque n’avaient cependant pas attendu l’autorisation gouvernementale pour revêtir leurs tabliers et rallumer leurs fourneaux.

Depuis peu et toujours en respectant les dispositions légales, ils proposent des menus à l’emporter en attendant de pouvoir de nouveau accueillir leurs clients. Même les hôtels ont été séduits par cette méthode insolite de consommation. Nécessité financière suite à une chute brutale du chiffre d’affaires ou simple occupation intellectuelle? Cette nouvelle tendance va-t-elle durer bien au-delà du déconfinement?

Epicerie et traiteur à l'emporter

Philippe Chevrier ne demeure jamais longtemps inactif. «Il fallait impérativement renouer le contact avec notre clientèle. Nous sommes dans une période où nous devons chercher davantage de solutions». Depuis mi-avril, le chef entrepreneur genevois lance un site internet entièrement dédié à la vente de plats à l’emporter. Le cuisinier doublement étoilé de Satigny fait de la résistance!

Il réaménage le bar, situé au rez-de-chaussée de son steak house de style newyorkais, et le transforme en épicerie entièrement dédiée aux produits gourmands. Avant l’ouverture officielle au public, la cuisine du premier étage va permettre à la brigade de centraliser les opérations et préparer l’ensemble d’une nouvelle carte plus adaptée aux circonstances. Que ce soit avec des travers de porc, du poulet rôti ou des pennes aux crevettes, tous les établissements sous la houlette du chef sont représentés, excepté le Domaine de Châteauvieux: «Je ne me contente pas de seulement tenir un restaurant deux étoiles. Mes équipes et moi-même prenons plaisir à proposer aussi bien des burgers créatifs que des plats semi-gastro, à l’image du Patio».

Avec Philippe Chevrier à la maison, ce patron de plus d’une centaine d’employés rajoute ainsi une corde à son arc et la démarche commerciale est bien partie pour durer. «Nous avons prévu d’améliorer et de développer cette activité», confirme-t-il. Pour la clientèle réticente à l’idée de fréquenter des établissements en période de déconfinement, une nouvelle carte take-away verra le jour à partir du 11 mai. «Mais même si nos clients ont répondu présent, ça ne remplacera jamais l’esprit d’un restaurant», rappelle le chef.

Changement d’horizon et d’altitude avec Antoine Gonnet, jeune cuisinier du Restaurant 42 à Champéry, qui propose lui aussi une carte à l’emporter. Fraîchement étoilé dans la dernière édition du Guide Michelin 2020, le chef envisageait d’engager du personnel et de poursuivre son ascension gastronomique. Malgré une fréquentation à la hausse, il revoit sa copie et se trouve obligé de fermer son restaurant de 24 couverts. «En temps normal, l’obtention d’une étoile Michelin permet une augmentation de 15% à 20% du chiffre d’affaires. Il va falloir être patient».

Salle virtuellement comble

Sollicité par des gastronomes en manque de sensation, il décide de préparer des petits plats à l’emporter. La clientèle répond très vite à l’appel malgré qu’il n’y ait pas de société de livraison dans les environs du village valaisan. Antoine Gonnet crée une nouvelle carte et laisse le libre choix à ses clients. «Le premier week-end nous avons réussi à préparer plus de 80 couverts. Je ne m’attendais pas à un tel engouement. C’est comme si j’avais fait salle comble». Pourquoi ne pas se laisser tenter par un croustillant de volaille sauce cacahuète avant de poursuivre avec une quenelle de poisson et sa bisque et succomber au choux craquelin framboise et pistache.

Retour à Genève dans le bouillonnant quartier des Eaux-Vives où Femke Pivin, patronne du restaurant Marcel, a rapidement pris le virage de cuisiner à l’emporter. Depuis le confinement, le nombre de commandes oscille entre 40 et 50 par jour avec une répartition 50/50 entre le take-away et la livraison. «Le take-away a toujours fait partie de notre business model. Notre clientèle avait déjà l’habitude de passer commande bien avant le coronavirus», déclare-t-elle.

Même si les plats s’orientent autour de clubs sandwich ou de salades, l’engouement pour une cuisine prête à manger est intact. Changement de registre! Avec des acteurs de référence tels que le Four Seasons Hôtel des Bergues et La Réserve, même l’hôtellerie suit le mouvement en proposant des plats à l’emporter. Un engouement contraint mais qui risque de durer.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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